Sütit akarok!

Igazi házi rétes

Nemrégiben élő közvetítést adtam a facebook oldalon az igazi házi rétes készítésének minden lépéséről. A kész réteslapok világában nagyon ritka ez a rétes, hiszen már azt is a ‘házi’ kategóriába soroljuk, amikor a kész réteslapot mi magunk töltjük be, és sütjük meg otthon. Pedig ez még mindig az a töredező, száraz valami lesz…a legtöbb esetben legalábbis.

Az igazi házi rétes titka talán tényleg abban rejlik, hogy beletesszük-e szívünket, lelkünket, rá tudunk-e koncentrálni a tésztára, hogy megfelelő legyen az állaga. Mert azt kell, hogy mondjam, hogy sem a tészta elkészítése, sem a nyújtása nem egy nagy cucc. A projekt sikere ott dől el, hogy jó-e a tésztánk. Ez pedig nem könnyű, sok-sok gyakorlás kell hozzá. “Az évek, meg a rutin” – hangzott el, amikor Julika nénit kérdeztem a rétestészta titkáról.

 

Házi túrós rétes

 

Julika néni a nagyapám unokatesója, és ők ketten egy ikerházban laknak Tótszentmártonban. Mivel anyukám tanárnő, a nyaraim általában úgy néztek ki, hogy a tanév végével lecuccoltunk Szentmártonba, és valamikor augusztus végén hazajöttünk. Közben még esetleg egy horvátországi nyaralás is beficcent, ami ugye nagyon kézenfekvő úticél onnan (most pedig mindenki lázas guglizásba kezd és Tótszentmárton sosem látott rekordokat döntöget a keresési statisztikákban:) ). A horvát vonatkozás pedig még fontos lesz a rétessütés során. A nyári szünidőt, rendes városi gyerek lévén (egyesek szerint budai úrilány :p ) a vidék felfedezésével töltöttem, libákat kergettem, bicikliztem egész nap a faluban, beleestem a csalánba (egyszer tényleg nagyon durván sikerült ez egy forgó fotelnek köszönhetően, és az egész hátamat tejföl borította fél napig), megcsípett egy kakas és még kismalacot is simogattam. Boldog kis napjaimat pedig még extrán bearanyozták azok a gasztroélmények, amiket a különböző vendégségekben éltem át. Új sütik, új ízek, új ételek, merthogy korábban én olyanról, hogy kapormártás, meg tócsni, meg havashegycsúcs nem is hallottam. Sajnos egyik nagymamámat sem ismertem, úgyhogy az én életemben a ‘nagymama főztje’ című űrt ezek az ízek töltötték meg. Sokszor előfordult, hogy Dórikával, az unokatesómmal (Julika néni unokája – majd rajzolok családfát) játszottunk, őt hívták ebédelni, mert pontban délben van az ebéd, én mentem vele, megláttam mi lesz a menü, és szaladtam át anyuhoz engedélyt kérni, hogy hadd ehessek a Julika néninél. Köszi anyu! 🙂

Mindennapos volt, hogy anyu, a nagynéném, vagy Julika néni sütött valamit, és persze mindig vittünk át egymásnak belőle. Így ismertem én meg Julika néni által az igazi házi rétest, annak is a zalai, picit horvát beütésekkel rendelkező fajtáját: túrós, tökös-mákos, káposztás (ezt nem bírtam soha), néha almás. Jó szaftos rétes, sok tésztaréteggel, finom, de nem túl sok töltelékkel, tejföllel meglocsolva…hmmmm. Abbahagyhatatlan!

Most végre pedig eljött a várva várt alkalom, amikor Julika néni megtanított a rétessütés csínjára-bínjára. A munkafázisok pedig:

1. Begyúrás

2. ‘Kidolgozás’

3. Pihentetés

4. Nyújtás

5. Betöltés, tekerés

6. Sütés

7. Evééés és harc az utolsó szeletért 🙂

 

Nagyon aranyosan készültem az oktatásra, vittem ceruzát, papírt. Majd Julika néni így nyitott: “Nah, hát én egy csésze lisztet szoktam használni, az elég arra a kis asztalomra, tudod. És annyi vizet, amennyit felvesz.” Pfffff…megdőlt a tudomány, azt hittem (bár így visszagondolva elég naiv gondolat volt), hogy lesz egy pontos, tuti kis receptem a rétestésztához, ami elronthatatlan. 🙂 Hamar eldobtam a papírt meg a tollat.

 

Hozzávalók (egy gáztepsinyi réteshez):

valamennyi langyos víz (biztos, hogy több, mint egy csésze)

2 csésze búza finomliszt (igen, megdöbbentő, hoyg nem rétesliszt, de Julika néni erre esküszik, hát mit lehet tenni)

2 tk. só

A töltelékhez:

750 g túró

3-4 dl tejföl

1 egész tojás

1 tejbe áztatott zsemle

ízlész szerint cukor, vaníliás cukor, citromhéj

plusszban 2 dl tejföl, olaj, egy tojás – a rétes tetejére

 

Egy nagy tálba öntjük a lisztet – ez a mennyiség egy nagy konyhaasztalhoz való – beletesszük a sót, és elkezdjük felönteni langyos vízzel. Csipkedős mozdulatokkal elkezdjük összedolgozni. Az a lényeg, hogy ne maradjanak benne lisztgombócok, kis göbök. Szép, sima tésztát kell kapnunk, ami még lágy és ruganyos, de egy idő után már elválik a tál falától. Na ez az, amit baromi nehéz belőni, elárulom, Julika néninek sem sikerül mindig tökéletesre, de ettől még lehet finom. Szóval jól kidolgozzuk a tésztát, és amikor már elválik az edény falától, akkor kivesszük, és áttesszük egy jól belisztezett deszkára.

 

A rétestészta begyúrása

 

A rétestészta dagasztása

 

Itt hosszú percekig “dolgozzuk”, dögönyözzük. Ennek a fázisnak is az a lényege, hogy simára dolgozzuk a tésztát, mert ha kis göbök, csomók maradnak benne, akkor nehéz lesz nyújtani. Ez most vicces lesz, de én mindent megteszek, hogy mindenki asztalára szuper kis rétestészta kerüljön. Julika néni know-howja a kidolgozásra: kis cipót a két keze közé veszi, bal kézzel szinte csak támaszt, jobb kézzel, a tenyérpárnával lenyomja a tésztát, majd visszahúzza. Így a kisimított felület mindig alulra kerül, szépen megforsul a kezünkben az egész tészta, sima lesz. Ha jónak ítéljük a tésztánkat, akkor kis lisztet szórunk alá, és picit elterítve, olajjal lekenve pihenni hagyjuk 20-30 percig. Julika néni úgy is szokta, hogy beteszi éjszakára a hűtőbe.

 

6

 

Addig bekeverjük a tölteléket: a túrót villával széttörjük, és elkeverjük egy tojással, és annyi tejföllel, hogy picit folyós legyen. Cukrozzuk, ízesítjük, ahogy szeretnénk. Julika néni például nem tesz bele citromhéjat, én másnap a “vizsgamunkámba” tettem egy picit, nekem ízlett úgy (is). Van az a kifejezés, hogy kiadós. Na ez a rétes attól lesz kiadós, hogy a túróba keverünk egy tejbe áztatott, puha zsemlét, így több lesz a töltelékünk. Grízt is szoktak hozzákeverni, mint a túrógombóchoz, de Julika néni mesélte, hogy régen volt, aki főtt rizst tett bele. Tejberizses-túrós rétes, nem hülyeség. Szerintem.

Egy másik tálban keverjünk össze újabb adag tejfölt 2 ek. olajjal, és egy tojással. Ez megy majd a feltekert rétesek tetejére.

 

Vissza a tésztához. Jön a legizgibb, leginkább túlmisztifikált rész, a nyújtás! (Pedig szerintem százszor inkább a gyúrást kéne misztifikálni!) Ehhez kell némi előkészület: szükségünk lesz egy abroszra, amin nincsenek varrások, kellően sima anyagból van, és nem fog csúszni az asztalunkon. Leterítjük az abroszt (lepedőt) úgy, hogy lelógjon az asztalról. Megszórjuk liszttel.

Nagy levegőt veszünk, elmormolunk egy imát, és kézbe vesszük a tésztánkat. Úgy, mint a gyakorlott lángos- és pizzasütőnél láthatjuk, picit nyújtunk a tésztánkon a kezünk segítségével. Az a fontos, hogy a tészta közepét kellő vékonyra nyújtsuk, mert ha már leraktuk az abroszra, akkor a közepén már nem nagyon tudunk nyújtani. Tegyük le középre a tésztánkat, majd a széleit fogva kezdjük el nyújtani, egyre szélesebbre húzni. Járjuk körbe az asztalt, szépen, egyenletesen minden oldalán húzzunk egy kicsit, amíg el nem érünk az asztal szélére, vagy már lehetetlen lenne nyújtani a rétest. A szélénél valószínűleg lesz pár szakadás, lyuk, de ettől nem kell kétségbe esni. Fel lesz tekerve, senki nem fogja észrevenni. Ha a nyújtás elején kiszakadna  atészta közepe (velünk másnap megesett, no para, a legjobbakkal is), akkor viszont inkább gyúrjuk össze a tésztát, nyomkodjuk egy kicsit, és tegyük félre újra pihenni.

 

photo 3 photo 4 1

 

Amikor már nincs hova tovább a nyújtással, és már konkrétan az asztal szélén lóg a tészta, akkor fogjunk egy kést, és vágjuk le a széléről a vastag részeket. Vág, tépked, vág, tépked.

Jöhet a töltelék. Kézzel szórjuk meg a tésztát vele. Van ebben valami diadalittas dolog, hogy állsz a kinyújtott tésztád felett, és kézzel csak úgy lazán, dobálod rá a tölteléket. 🙂 Meglocsoljuk így is 2-3 ek. olajjal, nehogy száraz legyen!

 

2

4

 

A feltekerés pedig úgy történik, hogy a rétestészta széleit felhajtjuk, ráhajtjuk a töltelékre. Kb. 2-3 cm-es széléről beszélünk. Ezután pedig megragadjuk az abroszt, és azzal görgetjük fel a rétest. Valószínűleg ez zalai specialitás, mert senkitől nem hallottam még ilyet, hogy egyszerre kétoldalról tekerik fel a rétes, így a végén két kis hurka lesz.

Kivajazzuk a gáztepsit, és a feltekert rétesből levágunk egy picivel kisebb darabot, mint a tepsi. Ez azért kell, mert amikor átemeljük a rétest a tepsibe, még húzunk rajta egy kicsit, nyújtjuk ilyenkor is, és így nyeri el a teljes hosszát, ahogy már kitölti a tepsit. Szorosan egymás mellé helyezzük a réteskéket, majd a végén lekenjük a tojásos-olajos tejföllel.

180 fokon 40-50 percig sütjük, figyeljük, hogy nehogy megégjen a teteje.

 

10

 

A megmaradt, széléről leszaggatott tésztát, újra begyúrjuk, picit pihentetjük, majd az előző módon kinyújtjuk. Ha már nem maradt töltelékünk, akkor jöhet a mazanica (úgy mondják mázánica). Ez a maradékfelhasználás luxusterméke. Maradék tészta, maradék tojás, tejföl. Eredetileg sós verzió az “üres” rétesre, horvát hagyomány szerint. Én meg most a hétvégén feltaláltam belőle az édes verziót, hiszen a sósnak semmi értelme, az úgy hülyeség. Ezen anyukám jót röhögött, de még Julika néni is megdícsérte a forradalmi újításomat. Szóval a szegény, szerencsétlen maradék tésztát kinyújtjuk, ez már csúnyácska, alaktalan, de kit zavar! Meglocsoljuk tojásos, cukros tejföllel, olajjal, majd feltekerjük és összetekerjük egy kis kígyóba. Ugyanúgy sütjük, mint rendes tesóját.

 

9

 

Sokszor szoktam hegyi beszédet tartani, hogy valamilyen sütit tényleg próbáljatok ki, mert annyira finom, vagy ne féljetek tőle, mert nem is olyan bonyolult. Ez most más. Ezt, ha valaki megkóstolja, akkor érteni fogja, hogy miért  m u s z á j  ezt mindenkinek megismernie. Kifordul az eddig alkotott rétesvilágotok a négy sarkából! Julika néni for president! Köszönök mindent!

 

U.I.: másnap megpróbálkoztam vele egyedül, hát, mit ne mondjak, nem tartom magam ügyetlennek a konyhában, de ehhez tényleg kellenek az évek meg a rutin. Egyszerűen még nincs benne a kezemben a gyúrás, dagasztás. De nem adom fel, mert ez az igazi, finom, házi rétes! 🙂

 

photo-1

Címkék: ,

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. Csatári Éva says:

    Nagyon tetszik. A teveben lattam hogyan keszitik. Kiprobalom.

  2. Sticklné Borissza Judit says:

    Ma készítettem el életem első rétesét őnálóan azért ezt párszor még ismételni kel mert csak a gyakorlással lehet eltalálni milyen állagú legyen ,
    így csináltam de felénk egy oldalról tekerjük ,Lett mákos szilvás diós cseresznyés és túros,

  3. Zsuzsanna Adamek says:

    Úgy együtt,az egész nagyon tetszik.Az írás,a recept,a fotók.Köszönöm.

  4. Happ Jozsefne says:

    Sziasztok!
    Nálunk Somogyban is ugyanugy készül 2 oldalról szembe hajtva. csak mi mielőtt rászórjuk a tölteléket meglocsoljuk olvasztott zsirral és tejföllel, amibe elkeverünk 1 tojásfehérjét, vagy 2. ( menyiségtól függ ) A tojássárgáját meg a turóhoz keverjük és izlés szerimt teszünk hozzá cukrot. És nem teszünk a turóba tejfölt mert a tészta bőven meg van locsolva. Isteni finom és gyenge. és ugyanígy néz ki. . Üdv Erzsi

  5. Kedves Anna! A bögrés mennyiség sajnos ilyen kaotikus számomra is 🙂 Kb. 2dl-es a bögre, ha ez segít.
    Milyen az a kőt rétes?

  6. Glász Anna says:

    Én holnap fogok a férjem szülinapjára káposztás- és meggyes-mákos rétest késziteni…megsütném ezt a variációt is, de a bögre mennyiség nem tiszta számomra. Én egy kg lisztből készitem és négy cipóra veszem…és szoktam “kőt”rétest is sütni az édesanyámtól tanultam, nagy kedvenc a család körében.!

  7. Szia Szilvi!
    Ettem Szerdahelyen is rétest, voltak ott is rokonok, de ez a rizses megoldás nem rémlik…vagy csak már nem emlékszem. De mindenképp kipróbálom egyszer, mert nagyon jól hangzik! 🙂 Köszi!

  8. Györgyi Tormássy says:

    Szia!
    Lépésről lépésre, pontosan így készíti anyósom is, itt Németországban, sváb lányként. Megtanultam én is sok mással egyetemben, míg el nem viszi magával a tudást. ÉS! Két oldalról hajtjuk mi is. 🙂 A tölteléket is így csinálja és szórja,csapkodja bele, csak nekünk nem kell tejföl a túróba, mert itt folyós a túró. Szóval Tótszentmártoni recept szerint készül a rétes egy sváb családnál Németországban. Mi ez, ha nem globalizáció? 😉

  9. Szilvi Varga says:

    Szia Gerti,
    én a Tótszerdahelyi rétest szeretem(az szomszédos falu Tótszentmártonnal)némiképp másként készül a túrós tölteléke,áztatott zsemle helyett főtt,áttört rizssel dúsítják és a tetejét pedig tejszínnel öntik le.Ajánlom próbáld ki így is,kítűnő lesz!!
    üdvözlettel:Szilvi


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!